Salage de jambon en malaxeur

Jambon de porc

La viande est mise dans le malaxeur avec le mélange d'ingrédients adéquat pour mener à bien le salage jusqu'au cœur de la viande. Le malaxage est plus long lorsque le salage est réalisé en prise directe que lorsqu'il suit une injection de saumure, mais la prise directe ne nécessite qu'un seul équipement.

Lorsque le procédé mis en jeu est incompatible avec une injection de saumure, la prise directe constitue une excellente alternative pour :

• Les jambons salés « à sec »
• Les jambons saumurés avec une saumure si concentrée que les ingrédients ne peuvent être entièrement solubilisés par l'eau
• Les jambons réalisés à partir de viande réduite en petits morceaux

		Prise directe des ingrédients en malaxeur Liaison