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LA
CUISSON ROTATIVE EN MALAXEUR |
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Cette
technologie se situe dans le droit fil du procédé de cumul
de phases qui regroupe plusieurs opérations unitaires en un
seul équipement : le malaxeur.
La
cuisson rotative est particulièrement bien adaptée aux viandes
de fabrication (fraises de veau, masques de bœuf, marquants,…)
et à la préparation des plats cuisinés tels que les
fricassées. |
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Le
principe |
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On
débute généralement le process par une phase de décongélation
rapide par injection de vapeur et, simultanément, on effectue
le salage et l'assaisonnement.
Deux options :
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La cuisson sèche et/ou la cuisson à vapeur directe.
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Un automate permet de gérer les différents paramètres :
temps de cuisson, vitesse de
rotation, durée des cycles, températures,…
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Le
refroidissement |
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Il s'effectue de trois manières possibles : à l'eau, par le
vide ou par cryogénie. |
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Un exemple avec les plats cuisinés |
Il
s'agissait de remplacer le mode de cuisson en poche sous vide
ou la cuisson en marmite. En effet ces deux méthodes présentaient
l'inconvénient d'être parfois prohibitives en matière de coût
de consommables mais aussi d'être gourmande en main d'œuvre,
en énergie et en espace. La cuisson en malaxeur est une cuisson
douce,
à l'étouffée, qui respecte la saveur des viandes. |
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Les
avantages |
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1. Une cuisson de qualité qui améliore les qualités organoleptiques
:
meilleure homogénéité, suppression
des chocs thermiques, …
2. Des gains de rendements
3. Une réduction des temps de cycles.
4. Une réduction des coûts de production :
réduction des consommables, de la main
d'œuvre,… |
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