| 1. |
Faible coût d'installation et de fonctionnement
(pas de dispositifs anti-feu coûteux). |
| 2. |
Des temps de fumage réduits. |
| 3. |
Une coloration homogène
et uniforme. |
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Le fumage est une méthode ancestrale
pour conserver les aliments.
Les phases de fabrication
de la fumée liquide
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 La combustion
de bois durs produit des composés acides, phénoliques et carbonylés
qui jouent un rôle
sur la couleur, la flaveur et la conservation
des aliments. Ces différents composés ont des propriétés bactériostatiques
et antioxydantes.
La fumée liquide
supprime les inconvénients
du fumage traditionnel, qu'ils soient sur le plan hygiénique
(benzopyrènes, pollution atmosphérique),
sur le plan pratique (risques d'incendie, équipements difficiles
à nettoyer du fait de la présence de goudrons, volumes de
stockage des sciures ou copeaux importants) ou économique
(des temps de fumage très importants et des coûts
de production parfois prohibitifs).
De plus, des irrégularités
de coloration, des variations sensorielles ont amené
les industriels à rechercher des solutions plus performantes. |
