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Le système
de malaxage Lutetia est basé
sur le principe de la combinaison de l'effet mécanique
et de l'effet du vide.
 L'effet
mécanique consiste à répartir de
façon homogène la saumure ou les additifs sur
l'ensemble
des produits à malaxer.
Une pale fixe au design spécifique assure ce travail
en imprimant des mouvements horizontaux et
verticaux à l'ensemble de la charge.
On optimise ainsi les cinétiques d'absorption.
Le travail mécanique permet aussi de forcer l'extraction
des protéines solubles dans certains cas ou de
rompre
le réseau des protéines de structure (attendrissage). |
