Le système repose sur la circulation d'un fluide caloporteur dans une enceinte à température régulée.

2 types de cuisson peuvent être réalisés :

• Cuisson humide (T<100°C) : des rampes d'injection diffusent de la vapeur basse pression directement dans la cellule. L'énergie est transmise soit par convection simple, soit par convection forcée (ventilation). Les coefficients de transferts thermiques sont élevés et proches d'une cuisson à l'eau.
• Cuisson sèche (jusqu'à T=180°C) : un échangeur tubulaire (ou un ensemble de résistances) situé en voûte produit un air surchauffé sec. La convection est toujours forcée pour une meilleure homogénéité des températures.
  Plus l'air est sec, plus les coefficients de transferts thermiques sont faibles.

Lutetia a développé un système spécifique : les cellules de Flash pasteurisation. Equipées d'un circuit de vapeur haut débit permettant de monter en quelques
minutes à 80 / 90°C, elles permettent de décontaminer en surface des produits
manipulés après cuisson.