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Marinage par injection

Mariner un produit, c'est le formuler avec une marinade qui a pour but :

De l'attendrir,
De prolonger sa durée de vie,
De lui conférer des propriétés en termes de couleur, de saveur et d'arôme.

Le marinage peut être réalisé en prise directe dans un malaxeur ou bien par combinaison d'une injection de marinade dans un muscle épais suivie d'un malaxage pour assurer l'homogénéité de la formulation.

Dans le cas de pièces plus importantes comme les filets, la pièce peut être injectée et traitée mécaniquement puis malaxée pour une meilleure diffusion de la marinade.

Le marinage est une opération qui est restée longtemps très floue en termes de définition. Aujourd'hui, le code des usages du SNIV sur les viandes marinées impose la mise en œuvre d'une marinade liquide contenant des acides organiques (ou des sels d'acides organiques). Il autorise la mise en œuvre de traitements mécaniques pour faciliter la pénétration de la marinade.

Plus d'info sur l'équipement: Injecteurs Sabreurs

Avantages

Fonctionnement

Choisir d'injecter vos produits marinés avec un injecteur LUTETIA pour vos opérations de marinage, c'est :

Une formulation rapide et homogène de vos produits par le fait que le transport de matière ne se fait plus par diffusion lente mais par infiltration directe au cœur du muscle pour un traitement rapide et homogène.
Un contrôle actif de la pression d'injection pour une grande précision d'injection de la marinade, sans déstructuration par pic de pression et avec une injection constante dans l'espace et dans le temps.
S'offrir la possibilité de cumuler l'injection avec un sabrage léger de vos produits avec une tête de sabrage ou d'attendrissage.
Réduire votre temps de malaxage et votre temps de fabrication global dans la mesure où la marinade est infiltrée dans la matrice et que le malaxage n'a plus que pour rôle de la fixer.

Différentes applications

Marinage de pièces de bœuf